집밥의 시대다. 이왕이면 더 건강하고, 생명의 희생을 최소화하는 식탁의 가능성을 전하는 6인의 채식 레시피를 모았다.

애호박국수

재료 애호박 1/2개, 파프리카 1/3개, 삶은 옥수수알 1/2컵, 현미유 1큰술, 통깨 약간
양념 아몬드 20알(또는 아몬드 가루 2큰술), 올리브유 1큰술, 양조간장 1큰술, 레몬즙 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 다진 생강 1작은술, 조청 2작은술, 소금 1/3작은술, 다진 파 1큰술

➊ 애호박을 채소면 필러를 이용해 국수로 만든다. 파프리카도 같은 굵기로 채 썬다.
➋ 달군 팬에 현미유를 두르고 애호박 국수를 넣어 중간 불에서 2분간 볶은 후 접시에 펼쳐 담아 식힌다.
➌ 아몬드를 갈아낸다. 이때 찬물에 2시간 정도 불려놓으면 더 부드럽게 갈리며 아몬드 가루 2큰술로 대체 가능하다.
➍ ➌에 다진 파를 제외한 모든 양념 재료를 넣고 골고루 섞는다. 마지막으로 다진 파를 넣고 섞어 ‘아몬드 향신간장소스’를 만든다.
➎ ➍에 애호박국수와 채 썬 파프리카, 옥수수알을 넣고 살살 버무려 그릇에 담고 통깨를 살짝 뿌린다.

TIP 다양한 채소면 필러 중 연필깎이 같은 원리로 채소를 회전시키는 필러를 사용하면 긴 면발을 뽑을 수 있다. 채소면 필러가 없다면 가늘게 채 썰어도 좋다.
RECIPE BY 이현주, <채식 연습: 천천히 즐기면서 채식과 친해지기> 저자, 기린한약국 원장

배추 나베

재료 채소류(배추, 청경채, 쑥갓, 무, 당근, 단호박 등), 버섯류(표고, 새송이, 만가닥버섯 등), 두부, 유부
양념 채수, 연두, 국간장, 진간장, 와사비

➊ 물, 다시마, 표고버섯과 양파껍질, 파뿌리 등의 자투리 채소를 넣고 채수를 끓인다.
➋ 냄비에 먹기 좋은 크기로 썬 재료를 차곡차곡 담는다.
➌ ➋ 에 채수를 부어 끓인다. 이때 국간장과 연두로 간을 맞춘다.
➍ 재료가 잘 읽으면 소스에 찍어 먹는다. 소스는 진간장과 물을 섞고, 기호에 따라 와사비를 넣는다.
➎ 먹는 중간 칼국수 면, 만두 등을 추가해도 좋다.

TIP 섬세한 과정을 거치지 않아도 재료가 다양할수록 깊은 맛을 낸다. 냉장고에 숨어 있는 자투리 재료를 최대한 활용할 것.
RECIPE BY 이한솔, 비건 메일링 서비스 <어떤 비건> 기획자

양송이 포타주

재료 양송이버섯 10개, 표고버섯 2개, 양파 1/2개, 마늘 1쪽, 우유 1컵, 생크림 1/2컵, 올리브유 2큰술, 소금, 후추, 바게트, 올리고당, 파슬리가루

➊ 양송이, 표고버섯, 양파와 마늘을 잘게 다진다.
➋ 두께가 두꺼운 냄비를 예열 후 올리브유를 두르고 양파와 마늘을 살짝 노릇해질 때까지 볶는다.
➌ ➋ 에 다진 버섯을 넣고 버섯에서 수분이 빠질 때까지 볶는다. 이때 소금과 후추로 간을 맞춘다.
➍ ➌ 에 우유와 생크림을 넣고 따뜻하게 데운 후 한꺼번에 핸드블렌더로 갈아준다.
➎ 눌지 않도록 저어가며 끓이며 부족한 간은 소금으로 더한다.
➏ 바게트는 180℃로 예열한 오븐 또는 에어프라이어에 3분 정도 굽고 올리고당을 살짝 뿌린다.
➐ 수프와 바게트를 그릇에 담아내고 파슬리가루로 마무리한다.

TIP 수프를 끓일 때 걸쭉하다 싶으면 생크림을 더해 농도를 맞춘다. 우유와 생크림은 두유, 코코넛 밀크로 대체해도 좋다.
RECIPE BY 김유경(콤마테이블), <하루 한 끼 채식> 저자

해물 없는 누룽지탕

재료 누룽지, 청경채, 버섯류, 파프리카, 비건새우모양(비건 대체 식품)
양념 연두(야채스톡, 간장), 전분가루, 참기름, 고추기름

➊ 냄비에 연두나 야채스톡을 넣고 물을 끓인다.
➋ 물이 끓으면 손질한 파프리카와 버섯, 비건새우모양을 넣는다.
➌ 전분은 넣기 직전 물에 개어 부어준다.
➍ 걸쭉하게 변하면 참기름과 청경채를 넣어준다.
➎ 튀긴 찹쌀누룽지 위에
➍를 붓거나 누룽지를 튀기지 않을 경우 누룽지를 넣고 좀 더 끓여준다.
➏ 고추기름을 취향대로 뿌려서 먹는다. 후추를 살짝 뿌려줘도 좋다.

TIP 간은 중간중간 연두와 간장으로 더하면 되니 초반에 정량하지 않아도 괜찮다.
RECIPE BY 초식마녀, <오늘 조금 더 비건> 저자

가지구이

재료 가지 1개, 파프리카 1/4개, 피망1/4개, 양파1/4개, 당근 약간, 현미유
양념 쯔유 3큰술, 다진 파 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 통깨 1큰술, 고춧가루 1/4작은술, 후춧가루 약간

➊ 가지를 세로로 길게 반 갈라 다이아몬드 모양으로 칼집을 낸다.
➋ 파프리카와 피망, 양파, 당근을 다지듯이 잘게 자른다.
➌ 볼에 모든 양념 재료와 ➋를 넣고 잘 섞는다.
➍ 팬에 현미유를 두르고 중불에서 가지를 자른 면이 위로 오도록 올린 후 ➌의 양념을 붓는다.
➎ 양념이 끓으면 스푼으로 가지 위에 양념을 부어가며 졸인다.
➏ 양념이 모두 졸여지면 약불로 낮추고 1분간 더 끓인다.

TIP 양념이 타지 않도록 약불로 졸여야 맛있다. 뭉근하게 구우면서 캐러멜향을 내는 게 중요하다.
RECIPE BY 최태석, <시작하는 비건에게> 저자, 비건빵집 ‘꽃피는 4월, 밀익는 5월’ 오너 셰프

봄동 파스타 샐러드

재료 파스타(푸실리), 봄동, 적양파 1/2개, 마늘 8쪽, 방울토마토 6개, 두부, 쪽파 드레싱 간장 2큰술, 와인 비네거 1큰술, 버진 올리브유 3큰술, 소금 1/2작은술, 후추 약간

➊ 끓는 물에 소금을 넣고 파스타면을 삶는다. 건져서 물기를 뺀 후 올리브유에 버무린다.
➋ 적양파와 마늘 4쪽을 곱게 다진 후 드레싱 재료를 모두 넣고 잘 섞는다.
➌ 두부의 물기를 꼭 짜서 으깬 후, 소금과 후추, 참깨, 비건마요네즈, 쪽파를 넣고 버무린다.
➍ 먹기 좋게 자른 봄동을 ➋의 드레싱과 함께 버무린 후 접시에 담는다.
➎ 두툼하게 슬라이스한 마늘 4쪽을 올리브유 두른 팬에 노릇하게 구운다. 쪽파 한 줌을 넣고 약불에 볶다 4등분한 방울토마토를 넣고 으깨면서 볶는다.
➏ ➎에 소금과 후추로 간을 하고 미리 준비해둔 파스타면 넣고 볶는다.
➐ 파스타를 한소끔 식힌 뒤 준비해둔 ➍와 함께 접시에 올린다.
➑ 마지막으로 ➌을 올린 뒤, 참깨와 올리브유를 뿌려 마무리한다.

RECIPE BY 이문주, ‘몽크스 부처’ 대표