샐러드볼 가득 담긴 이름 모를 채소, 어떤 맛일지 예측할 수 없을 정도로 다채로운 허브와 잼, 그리고 여전히 낯선 풍미를 자랑하는 치즈까지. 이제는 알고 먹고 싶은 당신을 위해 마련한 식재료도감.

하이, 치즈

동네 슈퍼에서 판매하던 슬라이스 치즈 맛과 비슷한 하바티 치즈, 냄새만 맡아도 코를 감싸쥐게 되는 블루 치즈. 여전히 무궁무진한 치즈의 세계.

1. 블루치즈(Blue Cheese)
블루 치즈는 푸른곰팡이 치즈라고 생각하면 된다. 미식가의 나라, 프랑스에서 온 치즈답게 웬만한 치즈 애호가가 아니고서는 고개를 젓기 십상이다. 피자나 샐러드에 토핑해 먹거나, 꿀에 찍어 치즈 자체의 맛을 즐기는 식으로 점차적으로 친해지자.

2. 하바티 치즈(Havarti Cheese)
은은한 버터 향과 부드럽고 매끄러운 표면. 하바티 치즈는 동네 슈퍼에서 판매하던 슬라이스 치즈에 가까운 친숙한 맛의 치즈다. 가열하면 금세 녹아 햄버거나 토스트에 넣어도 좋을 뿐 아니라, 낙지비빔밥 등 매콤한 우리 요리와도 잘 어울린다.

3. 에멘탈 치즈(Emental Cheese)
<톰과 제리>에서 제리가 매일 들고 다니던 구멍 난 치즈가 바로 에멘탈 치즈다. 구멍의 정확한 명칭은 ‘치즈 아이(Cheese Eye)’로, 발효 과정에서 박테리아가 내뿜는 이산화탄소 때문에 생겨난 것이다. 치즈아이의 크기가 체리만하고 균일할수록 맛있다는 이야기도 있다. 과일향이 느껴질 정도로 산뜻하고, 맛이 약한 치즈로 퐁듀나 고기 요리와 잘 어울린다.

4. 할루미 치즈(Haloumi Cheese)
‘그릴 치즈(Grill Cheese)’라고도 부르는 할루미 치즈는 놀랍게도 튀기면 튀겨지고, 구우면 구워진다! 소금물에 담겨 판매되므로 요리하기 전에 미지근한 물에 담아 짠맛을 제거할 것이다. 팬에 구울 때 기름을 사용하지 않아야 캐러멜 향의 달콤한 향을 제대로 느낄 수 있다.

5. 체다 치즈(Cheddar Cheese)
단단하고 향이 짙은 체다 치즈는 한국 사람이 가장 사랑하는 치즈 중 하나다. 영국 낙농업의 중심지인 ‘체더(Cheddar)’ 지역에서 생산해 이런 이름이 붙었다. 고린 치즈의 풍미가 도드라져, 오징어 구이처럼 안주로 먹기에 적합하다.

6. 브리 치즈(Brie Cheese)
파리 사람들이 가장 사랑하는 치즈 중 하나인 브리 치즈는 치즈의 왕으로 불린다. 흰 곰팡이 연질 치즈라는 점은 카망베르와 같지만 숙성 기간이 6~8주로 카망베르 치즈의 두 배가 훌쩍 넘기 때문에 유통기한이 훨씬 긴 데다가, 알루미늄 캔에 넣어 두고두고 꺼내 먹기도 쉽다.

7. 에담 치즈(Edam Cheese)
네덜란드의 대표 치즈인 에담 치즈는 소금과 지방 함량이 낮고, 테두리에 빨간색 코팅을 씌운 것이 특징이다. 우유와 버터의 풍미가 강해 샌드위치의 속재료로 사용하거나 호밀빵 등 곡물 맛이 강한 빵에 곁들여 먹으면 좋다.

8. 카망베르 치즈(Camembert Cheese)
원반형의 생김새와 하얀 곰팡이가 핀 표면, 그리고 부드러운 식감까지. 카망베르 치즈는 브리 치즈와 함께 프랑스를 대표한다. 유럽에서 가장 큰 유제품 회사인 ‘봉그랑’에서 만든 ‘일 드 프랑스 카망베르 크레뫼’는 곰팡이 층이 얇고 표면이 부드러워 샴페인과도 잘 어울린다.

9. 훈제 치즈(Smoked Cheese)
식감이 단단하고 염소치즈 특유의 고릿한 향이 나는 훈제 치즈는 맥주나 와인과 훌륭한 짝이 되어준다. 햄처럼 포장된 네덜란드의 치즈제조사 ‘웨스트랜드(Westland)’의 훈제 치즈를 먹을 때는 얇게 슬라이스해서 먹는다.

10. 몬터레이 잭 치즈(Monterey Jack Cheese)
몬터레이 잭, 또는 소노마 잭이라고 불리는 치즈는 18세기 캘리포니아에서 만들기 시작했다. 몬터레이와 소노마 역시 캘리포니아의 지명에서 기원했다. 누구라도 좋아할 탄력 있는 식감과 버터의 풍미를 자랑하는 치즈지만, 숙성 기간이 길어지면 색이 짙고 딱딱해져 ‘올드 잭(Old Jack)’이라고 불리는 전혀 다른 치즈가 된다.

11. 크래커 배럴(Cracker Barrel)
부드러운 체다 치즈에 바질, 로즈메리, 오레가노를 첨가한 ‘크래커 배럴’은 전 세계 식품제조업자를 대상으로 주어지는 ‘메이커스 오브 어워드(Makers of Award)’에서의 수상 경력을 자랑한다. 밋밋한 크래커나 빵 위에 올려 먹는 게 최고다.

12. 페퍼잭 치즈(Pepperjack Cheese)
부드러운 몬터레이 잭 치즈에 할라피뇨를 넣은 치즈로 부드러운 질감에 톡 쏘는 매콤함이 어우러지는 재미있는 치즈다. 이제 치즈와 친해지려는 치즈 입문자에게 추천하고 싶은 치즈다.

13. 하우다 치즈(Gouda Cheese)
흔히 ‘고다 치즈’라고 불리지만 정확한 명칭은 하우다 치즈가 맞다. 오랜 숙성 기간에서 비롯된 깊은 풍미와 응축된 맛을 자랑하는 올드 암스테르담 하우다 치즈는 표면이 검은색으로 코팅되어 있는데, 이는 18개월 이상 숙성된 하우다 치즈를 의미한다. 치즈 특유의 고린 맛을 좋아하는 이에게 추천한다.

세상의 모든 향기

신의 선물이라는 소금도 요리에 풍미까지는 더해주지는 못한다. 그렇다면 때로는 향긋하고, 때로는 톡 쏘고, 때로는 코를 감싸 쥐게 만드는 풍부한 스파이스의 세계에 빠져들 때다.

1. 정향(Clover)
강한 맛과 향을 자랑하는 정향은 후추, 계피와 함께 대표적인 동양의 향신료로 꼽힌다. 동양에서는 오향족발을 비롯한 중국요리, 커리의 풍미를 살리는 데 사용되며 서양에서는 햄, 다진 고기를 조리할 때나 육수를 낼 때 애용한다.

2. 파슬리 플레이크(Parsley Flake)
파슬리는 식욕을 돋우는 선명한 초록색 때문에 장식용이라는 이미지가 강하지만 사실 식재료의 냄새를 잡는 능력도 뛰어나다. 생선, 육류의 비린내는 물론 마늘 냄새를 없애는 데 뛰어나므로 마늘을 사용한 오일 파스타나 감자 요리에 더하면 효과를 톡톡히 볼 수 있다.

3. 강황 가루(Turmeric Powder)
인도 음식점에 가면 언제나 맡을 수 있는 톡 쏘는 냄새. 그 냄새의 주인공이 바로 강황이다. 커리 재료로만 알려져 있지만 인도에서는 염료로 사용될 정도로 순도 높은 노란색을 자랑하는 만큼, 최근에는 튀김만두나 치킨, 연근 튀김처럼 튀김요리에 종종 사용된다.

4. 어니언 플레이크(Onion Flakes)
양파를 일일이 다지는 것이 귀찮다면 어니언 플레이크가 대안이다. 베이글이나 빵 위에 뿌리면 손쉽게 양파 향을 가미할 수 있다. 이미
건조된 상태이기 때문에 직접 다진 양파에 비하면 맛과 향이 약하다는 것 정도는 감안해야 한다.

5. 셀러리 씨앗(Celery Seed)
셀러리 씨앗이 요리에 사용된 것은 19세기 이후의 일이다. 주로 소스나 피클, 수프를 만들 때 사용된다. 셀러리 특유의 청량감은 오이 피클이나 코울슬로, 감자 샐러드같이 가벼운 요리와도 잘 어울린다.

6. 커민 가루(Cumin Powder)
고대 이집트인과 로마인이 후추처럼 육류요리에 뿌려 먹었던 커민은 맵고 자극적인 향을 가졌다. 탄두리 치킨과 커리를 비롯한 인도 음식에 빠지지 않으며, 스페인에서는 사프란, 시나몬과 함께 찜 요리에 사용하기도 한다. 커민 가루는 향이 금방 날아가니 소량만 구입해 사용하자.

7. 고수 씨앗(Whole Coriander)
호불호가 극명히 갈리는 허브의 대명사. 태국을 비롯한 동남아시아와 중국 등 아시아 지역에서는 이파리째 사용하는 것을 선호하지만 서양에서는 씨앗을 넣는 것이 보통이다. 말린 고수 씨앗은 감귤처럼 달콤한 맛과 향이 나는데, 레몬이나 식초처럼 시큼한 소스와 함께 구운 생선 요리에 양념으로 종종 쓰인다.

8. 타임(Thyme)
의류를 보관하는 데 유용할 정도로 방향제 역할을 톡톡히 하는 타임은 숲의 기운이 느껴지는 신선한 향이 특징이다. 요리 초반부터 사용해야 타임 특유의 소나무 향을 느낄 수 있는데 스테이크나 바비큐 등 그릴 요리와 특히 잘 어울린다.

9. 세이지 가루(Sage Powder)
치약을 만드는 데 사용될 정도로 톡 쏘는 맛과 향이 강한 세이지를 허브로 사용할 때는 극소량만 사용해야 한다. 향이 너무 강해 다른 재료의 맛을 덮을 수도 있기 때문이다. 치즈나 라비올리, 뇨키처럼 식감이 텁텁한 요리와 잘 어울리며 미국에서는 칠면조 요리의 속을 채우는 데 필수로 사용된다.

10. 고수 가루(Coriander Powder)
잎, 씨앗 모두 버릴 것 하나 없는 고수의 풍미를 요리에 더하는 가장 손쉬운 방법은 분말을 사용하는 것이다. 곱게 간 고수 가루를 소시지나 고기, 바비큐를 굽기 전에 표면에 바르면 고수의 독특한 향을 느낄 수 있을 뿐만 아니라 다른 허브들의 맛도 자연스레 하나가 된다.

11. 이탤리언 허브 시즈닝(Italian Herb Seasoning)
로즈메리와 파슬리, 후추, 마늘, 양파 등 풍미가 강한 이탤리언 요리를 만들 때 필수적인 여러 허브를 혼합한 것으로 부엌의 비밀병기가 되어줄 거다. 소스와 파스타, 고기에 이탈리아 풍미를 더할 때 사용하면 편리하다.

12. 월계수 잎(Bay Leaf)
특유의 쓰고 강한 맛을 지닌 월계수 잎은 오랜 시간 요리할수록 맛과 향이 잘 우러난다. 프랑스 냄비요리인 포토푀 같은 스튜나 수프, 지중해 국가의 볶음밥인 필라프처럼 육수가 필요한 요리와 특히 잘 어울린다. 잎을 말리면 본래의 쓴맛은 약해지고 단맛은 강해지는 것이 특징이다.

13. 피클링 스파이스(Pickling Spice)
허브. 계피, 월계수잎, 코리앤더, 겨자씨, 흑후추, 클로브 등 피클의 맛과 향을 내는 데 사용되는 모든 허브를 담았다.