유방암에 대한 관심을 고취하는 에스티 로더 컴퍼니즈의 핑크리본 캠페인에 <얼루어> 그리고 셰프들이 함께했다. 핑크리본 캠페인에 영감을 받은 요리를 준비하고, 기꺼이 핑크리본을 달고 섰다. 모두 한 가지 메시지를 위한 것이다. 아름다운 당신의 유방은, 지금 충분히 건강한가요?

1 최현석이 지금 우리나라에서 가장 유명한 셰프라는 것에는 이견이 없다. 앞치마끈을 멋지게 조여 매고 허공에 소금을 흩뿌리던 TV 속의 셰프는, 지금 그가 오픈부터 지켜온 레스토랑 주방에서 핑크 리본을 달고 서 있다. 2 사과 드레싱을 곁들인 바닷가재와 사과, 브로콜리

최현석 셰프 | 엘본 더 테이블 총괄 셰프

엄청나게 바쁜 스케줄에도 핑크리본 캠페인에 함께했어요. 남자인 당신이 이 캠페인에 참여하게 된 이유는 뭘까요?

여성 건강에 대해서는 관심을 가질 수밖에 없죠. 저는 아내와 그리고 두 딸까지, 여자 세 명이랑 같이 사는 사람이니까요. 집에서 남자라고는 저뿐인걸요. 딸들 때문이라도 꼭 핑크리본 캠페인에 참여해야겠다고 생각했어요.

지금처럼 방송에 많이 출연하기 전에도 당신은 잡지나 매체가 가장 사랑하는 파인다이닝 셰프였어요. 방송 출연이 많아지면서 당신의 레스토랑을 찾는 손님 층이 바뀌었나요?
지금처럼 방송에 많이 노출되기 전에는 소위 미식가들이 제 단골 고객이었어요. 특히 제가 레스토랑을 처음 열었을 때는 정통 이탤리언, 정통 프렌치 레스토랑이 한창 인기였거든요. 그런데 ‘정통’을 벗어나 신선한 시도를 하니 그 점을 사람들이 좋아했던 것 같아요.

‘허세 셰프’ 이전에 ‘크레이지 셰프’로 불리곤 했죠! 워낙 재미있는 레시피가 많았으니까요.
그때 제 요리를 좋아해주셨던 분들도 여전히 레스토랑을 찾아주시지만, 방송에서의 제 모습을 보고 실제로 제가 하는 요리가 궁금해져서 ‘팬심’으로 오시는 분들이 많아진 건 사실이에요.

레스토랑이 성공하기 위해서는 20~30대 여성들의 입맛을 사로잡아야 한다는 이야기가 있어요. 오랜 시간 한 브랜드를 성공적으로 유지하고 있는 셰프로서 이 말에 공감하나요?

동감해요. 미식 트렌드를 민감하게 쫓아다니는 사람들도, 입소문을 내는 사람들도, 바로 20대 후반부터 30대 중반까지의 여성들이거든요. 게다가 이들은 혼자도 오고, 남자친구랑도 오고, 가족, 친구하고도 오죠. 하지만 지금처럼 여자 손님의 비중이 높은 적은 없었던 것 같아요.
수많은 프로그램에 출연하고 있어요. 그중에서 가장 애착이 가는 프로그램이 뭔지 솔직히 말해줄 수 있나요?
방송 출연을 많이 하긴 하지만 저는 셰프지 연예인은 아니잖아요. 내 인생의 최종 목표가 방송으로 잘되는 게 아니기 때문에 방송은 방송일 뿐, 어떤 프로그램을 각별히 아끼는 마음이 생기지는 않아요. 물론 어떤 날은 촬영이 자연스럽게 재미있는 날도 있지만요. 성향인 것 같아요.
‘베프’인 오세득 셰프님은 어떤가요?
어휴, 세득이는 촬영을 굉장히 좋아하죠! 방송은 물론이고 잡지 화보 촬영하는 것도 좋아해요. 저만큼 태가 나지 않아서 슬프죠.
명실상부한 선배 셰프죠. 여전한 당신의 요리 철학은 무엇인가요?
이건 모든 셰프가 같을 거예요. 접시에 내 얼굴을 담는다고 생각하고 부끄럽지 않게 요리하려고 하죠. 누가 먹어도 부끄럽지 않은 요리를 만드는 것, 그게 셰프의 자존심이에요.
다음에 도전하고 싶은 일이 있나요?
제 꿈은 늘 같아요. 정말 이곳 출신이라고 하면 레스토랑에서 믿고 뽑을 수 있는 셰프를 양성하는 학교를 만드는 거예요. 기계적인 레시피만 가르치는 게 아니라 인성까지 가르치는 요리 학교를 만들고 싶어요.

핑크리본, 셰프와 날다
에스티 로더 컴퍼니즈는 지난 20여 년간 전 세계적으로 핑크리본으로도 유명한 ‘유방암 의식 향상 캠페인’을 통해 유방암 예방과 교육, 근절에 앞장서왔다. ‘유방암 의식 향상 캠페인의 달’을 맞아 10월 한 달간 판매되는 핑크리본 한정 제품의 판매 수익금의 일부는 대한암협회에 기부되어 유방암 의식 향상 캠페인 등 유방암을 근절하기 위한 노력에 소중히 쓰인다.

1 크리스틴은 한남동 세컨드 키친을 총괄하는 셰프다. 업장이 끝난 밤 12시에도 그녀의 주방에는 불이 꺼지지 않는다. 2  

두 종류의 핑크리본 케이크

크리스틴 셰프 | 세컨드 키친 총괄셰프

핑크리본은 유방암에 대한 경각심을 일깨우는 캠페인입니다. 평소 유방암에 대해 관심이 있었나요?

저도 한 사람의 여성으로서 상당히 걱정하고 있어요. 막연한 두려움을 가지고 있죠. 주변 사람이 항암치료 중이라는 소식도 종종 들려오니까요. 아무래도 주방 일은 체력이 많이 소모되죠. 그래서 평소에 꾸준히 운동을 하는 것으로 내 스스로를 단련해요. 우리 몸은 우리가 신경을 써야지 남이 알아봐줄 수 없잖아요. 내 몸은 나와 평생 함께하기에, 스스로 관심을 갖고 관리를 해야 하지 않을까요.

유방암 검진 과정이 꽤 고통스럽다는 걸 우리는 알죠. 자주 받나요?
정기검진을 빼놓지 않고 하고 있어요. 유방암 검진은 회사에서 제공하는 건강검진에 추가 비용을 지불해야 하기도 하는데요, 그 비용을 아끼지 마세요. 유방암은 조기 발견이 무엇보다 중요하니까요. 저는 차라리 내가 와인 한 병을 덜 먹더라도 검사하자는 마음으로 해요.

자가 검진을 할 줄 아세요?

저도 이번에 팸플릿을 보고 따라 해봤어요. 집에서 자주 해보려고요.

세컨드 키친도 이제 3년이 되어가죠. 어떤 고민을 하고 있나요?
2년 반 동안 메뉴를 여섯 번 바꿨어요. 한번 바꿀 때마다 기존 메뉴의 80퍼센트를 바꿔요. 그런데 지금은 부담이 덜해요. 주방 직원들이 모두 1년 이상 일하고 있거든요. 손발이 척척 맞는 즐거움이 있어요. 내가 올라가려면 위에서 나를 끌어주는 게 아니라 밑에서 올려주는 거라고 생각하거든요. 그래서 진심으로 서로 위하는 관계를 만들려고 애씁니다. 그런 관계가 계속 세컨드 키친 안에서 즐겁게 할 수 있는 요인인 것 같아요

일년 중 가장 긴장되는 날은 언제인가요?
쉬는 날. ‘나 시간 이거밖에 없는데 뭐 할 수 있지?’라고 조급해져요. 머리도 해야 되고 페디큐어도 받아야 하고. 제게 쉬는 날은 여자놀이를 하는 날이죠. 빡빡하게 하고 싶은 거 다 하려고 해요. 그래서 쉬는 날 가장 걱정이 되죠. 내가 이 모든 걸 다 할 수 있을까? 하고요.

지금 하고 싶은 음식을 100% 보여주고 있나요?
네, 누군가의 오더에 의해서 일하지 않아요. 이 안에서 하고 싶은 요리를 마음대로 할 수 있고, 그 안에 스토리를 마음껏 담아낼 수 있어요. 자유롭게 의견도 내고 존중도 받으니까 장시간 할 수 있는 것 같아요.

당신은 흔하지 않은 여성 셰프죠. 왜 여자 셰프는 여전히 보기 드문가요?
그 고민을 정말 많이 했고, 지금도 하고 있어요. 꼭 키워보고 싶은 여자 후배도 많았어요. 그런데 스물일곱쯤이 되면, ‘저 결혼할 거예요’ 하고 그만둬요. 저도 한국에만 있었으면 같은 선택을 했을지도 몰라요. 삼십대 초반까지 외국에 머물다 와서 그런 게 없었어요. 셰프는 남자도 힘들 정도로 체력이 많이 소모됩니다. 그것도 한 이유일 거예요.

당신의 음식을 한마디로 정의한다면.
기억의 조합. 제가 일본에서도 일했고, 호주와 미국에서도 일했죠. 그 모든 기억으로 음식을 해요. 다만 계속 기억을 쓰면, 그 기억을 채워 넣어야겠죠. 그래서 늘 새로운 경험을 쌓으려고 노력해요. 주방을 떠날 수 없을 때에는 하다못해 인스타그램으로라도 말이죠!

#얼루어_핑크리본 & 핑크리본 레스토랑
<얼루어> 화보에 등장한 셰프의 레스토랑 엘본더테이블(이태원점), 세컨드 키친, 밍글스에서 핑크리본 프로모션이 열릴 예정. 10월 한 달간 이 세 레스토랑에서 핑크리본이 표시된 메뉴를 먹고 인증샷을 찍어 해시태그를 달아 올리면 추첨 후 에스티 로더 컴퍼니즈 제품을 선물로드립니다. #얼루어_핑크리본 해시태그를 잊지 마세요.

1 ‘서울 미식가’들과 해외 셰프들로부터 열광적인 지지를 받고 있는 강민구 셰프. 정작 그는 우직하게 요리를 할 뿐이다. ‘서로 다른 음식이 가장 잘 어우러진다’는 밍글스의 이름 그대로. 2 사찰식 라비올리

강민구 셰프 | 밍글스 셰프

‘핑크리본’은 유방암에 대한 경각심을 일깨우는 캠페인입니다. 평소 유방암에 관심이 있었나요?

저는 유방암에 대해선 그저 막연하게만 알고 있어요. 하지만 좋은 취지라 참여하고 싶어서 대한암협회에 어떤 음식이 좋은지 자료를 요청하기도 했어요. 저희 레스토랑의 손님은 대부분 여성이기에 저도 돕고 싶었어요. 가능성은 희박하지만 남자도 유방암에 걸릴 수 있더군요.

가을은 셰프에게 어떤 계절인가요?
여름이 제일 힘들고, 겨울에 제일 좋아요. 생선들이 물이 올라서 기름을 머금고 있거든요. 가을 메뉴를 바꾸려고 준비하고 있어요. 그간 무조건 최상급 부위만 쓸 수 없어서 약간 섞어서 썼는데 이제는 가장 좋은 것만 사용하고 그 재료값만큼만 조금 올리려고 해요.

조금 떨어지는 재료도 쓴다고 하는 요리사는 처음 봅니다. 모두 최상급 재료만 쓴다고 하던데요?
물론 저도 좋은 재료를 써요. 사실입니다. 하지만 그 안에서 덜 좋은 쪽은 분명히 있어요. 맛은 최고인데 모양이 떨어지면 최상급이 아니거든요.

밍글스를 ‘모던 한식’의 대표 주자라고 하죠. 그런 설명이 마음에 드나요?
그렇게 분류하고 싶으면 그러셔도 좋아요. 저는 그렇게 말한 적이 없어요. 정작 셰프들은 자신의 요리를 잘 분류하지 않거든요. 자기 음식을 할 뿐이죠. 하지만 제 음식이 한식이냐고 한다면, 한식이라고 할 거예요.

당신이 생각하는 한식이 궁금해지네요.
익숙한 재료에 서양식 프레젠테이션이 있더라도 먹었을 때 한식 느낌이 나면, 저는 한식이 될 수 있다고 생각해요. 장이나, 초, 장아찌를 많이 쓰는 이유죠. 저는 딱 한식을 하는 것은 아니지만 한국에서 식당을 하는 한국 셰프이기에 그런 고민을 많이 해요.

외국인들, 해외 셰프들이 밍글스를 좋아해요. 그 이유는 무엇일까요?
다 다른 거 같아요. 한식을 많이 접해본 외국인들은 서양 요리에 한국의 장만 얹은 정도를 좋아하고, 유럽에서 온 분들은 오히려 전통적인 요리를 좋아해요. 저는 외국 셰프를 만나면 항상 사찰 음식 체험하러 가요. 그들도 깊은 인상을 받지만, 저도 늘 영감을 받아요. 지금 밍글스 식구들과 다 같이 올해 안에 템플스테이를 가는 게 목표예요.

밍글스에서 어떤 걸 가장 고민하나요?
일정 수준의 품질을 유지하는 것. 어떤 손님에게는 좋고, 안 좋고가 아니라, 늘 평균 이상인 게 파인다이닝으로서 가치가 있어요.

‘모던 한식’은 앞으로도 미식을 주도할 것으로 예상됩니다. 요즘 ‘모던 한식’을 어떻게 생각하세요?
타이밍이 좋았던 것 같아요. 한식 붐도 있었고, 제가 오픈할 때에는 이런 레스토랑이 별로 없었어요. 요즘 권숙수, 이십사절기도 너무 잘해요.

당신의 음식을 설명한다면?
제철 식재료를 이용해 재료 자체를 부각할 수 있는 조리 기술 안에서 제가 좋아하는 맛을 좀 넣어요. 어디서 먹어본 맛이라는 말은 저도 제일 듣기 싫죠. 하지만 너무 새로운 것은 손님이 거부감을 느끼더군요. 그래서 저는 늘 익숙한 것에서 새로운 맛을 찾으려고 해요.

핑크 액션
오는 10월 14일 반포한강공원 세빛섬 앞 달빛광장에서 열리는 핑크리본 플리마켓 캠페인 행사 및 SNS 이벤트에 참여해
핑크액션에 동참하길. 공식 SNS facebook.com/bcackorea BCACKorea 에스티로더컴퍼니즈 공식 해시태그 #BCAstrength #핑크액션