W 서울 워커힐 조성호 셰프가 뵈브 클리코 메종 셰프들과 함께 특별한 메뉴를 창작했다.

지난 11월 13일, 프랑스 상파뉴에 위치한 뵈브 클리코의 게스트 하우스인 호텔 뒤 마크에서 아주 특별한 디너가 마련되었다. W 서울 워커힐 조성호 셰프가 뵈브 클리코 메종의 셰프들과 함께 뵈브 클리코에서 영감을 얻은 메뉴들을 선보였다. 요리에 들어가기 전, 뵈브 클리코의 셀러 마스터 도미니크 드마르빌과 W 호텔의 조성호 셰프와 뵈브 클리코를 마시며 이야기를 나눴다.
스파클링 와인이 아닌 뵈브 클리코를 마셔야 하는 이유는 무엇일까?
도미니크 드마르빌 샴페인 메이킹은 예술이라고 말할 수 있다. 뵈브클리코 플래그십 샴페인인 옐로 레이블을 만드는 데에만 4년이라는 시간이 걸린다. 스파클링 와인과 비교하자면 우리가 샴페인을 어떻게 만드는지 알면 이해가 쉬울 것이다. 샴페인은 포도를 기계로 수확할 수 없다. 기계로 수확하는 스파클링 와인과는 당연히 가격적인 면에서 비교될 수밖에 없다. 에이징 역시 샴페인이 더 길다. 하지만 ‘전세계에 즐거움을 전달한다’는 우리의 철학을 빌어 설명한다면, 단순히 마시는 게 아니라 경험의 하나로서 뵈브 클리코를 권한다.
셰프로서 느끼는 ‘뵈브 클리코’만의 강점은 무엇인가?
조성호 뵈브 클리코도 꼭 W 호텔과 같다. 도전하고 열정적이고 경험을 중시하고 색깔이 분명하다.
W의 요리는 창의적이고, 기발하다. 당신의 그 기발하고 창의적인 요리 아이디어의 원천은 무엇인가?
조성호 W 호텔의 DNA는 매우 역동적이다. 요리를 전통적인 레서피대로만 고집하지 않고 상황에 맞춰 다양하게 시도해볼 수 있으니까. W 호텔의 철학인 언제(Whenever), 어디서나(Wherever), 무엇이든(Whatever)이 요리에도 적용된다고 보면 된다. 아이디어의 원천은 다양한 경험이다. 맛있는 요리를 많이 먹어본 사람은 셰프도 못 당한다.
개성이 분명한 브랜드의 철학이 그대로 반영된, 이곳 뵈브 클리코 메종에서 당신이 꼭 시도해보고 싶은 마리아주는 무엇인가?
조성호 이곳의 해산물은 정말 신선하다. 특히 어제 저녁식사로 맛 보았던 비스퀴 소스를 곁들인 랑구스틴은 정말 맛있었다. 우리나라와 크기 자체가 달라서 제대로 요리해보고 싶은 욕심이 생겼다. 기본적으로 요리는 재료가 신선하고 맛있어야 한다. 그리고 셰프가 마음을 다해 만들어야 한다. 그래야 먹는 사람이 행복하다.
그건 샴페인도 마찬가지다. 일관성을 중요하게 생각한다고 하였는데, 그 또한 하나의 마음이자 열정이 아닐까?
도미니크 드마르빌 그렇다. 일관성을 한 가지 단어로 표현하자면 ‘계승’이라 할 수 있겠다. 내가 뵈브 클리코의 10번째 셀러 마스터인데, 첫 번째 셀러 마스터로부터 그 열정이 전해져 왔다. 내가 셀러 마스터가 되기까지는 3년이라는 시간이 걸렸는데, 그 3년 간은 나의 바로 전임 셀러 마스터와 함께 매일매일 뵈브 클리코에 대해 이해하고 배우는 과정의 시간이었다.
뵈브 클리코 샴페인의 특징 중 하나는 피노누아를 많이 사용하는 샴페인이다. 그렇다면 매년 생산된 포도로 만드는 베이스 와인과 뵈브 클리코만의 개성을 더한 리저브 와인에도 역시 피노누아가 많은가?
도미니크 드마르빌 뵈브 클리코는 세 가지 품종으로 리저브 와인을 만든다. 피노누아랑 샤도네이가 피노뮈니에보다 더 숙성이 잘 되기 때문에 더 많은 편이다. 샴페인의 맛이 가장 중요하기 때문에 피노누아를 가장 많이 사용한다는 기본 조건은 유지하지만, 품종별 블렌딩 비율은 해마다 달라진다. 2013년은 포도의 산도가 강해서 균형을 맞추기 위해 피노누아는 물론 샤도네이를 더해 밸런스를 맞췄다.
지난 2010년, 발틱해 연안의 난파선에서 발견된 가장 오래된 샴페인을 시음하고 마실 수 있는 상태의 샴페인을 걸러내는 작업에 참여했다고 들었다. 그 맛이 무지 궁금하다.
도미니크 드마르빌 마담 클리코가 실제로 만들었던 바틀이 1839~40년대 뵈브 클리코 샴페인이 발틱해 연안에서 발견된 것인데 매우 감정적인 경험이었다. 첫 모금을 맛 보았을 때, 새로운 도구 앞에 선 아기가 된 느낌이었다. 어떠한 와인에서도 찾을 수 없는 풍미와 맛을 발견할 수 있었다. 동물적인 캐릭터나 말린 꽃, 나무 등의 캐릭터도 느낄 수 있었고 오크의 풍미도 있었는데, 기포는 없었지만 정말 놀라울 정도로 섬세했다. 또한, 당시에는 매우 당도가 높은 샴페인을 마시는 문화였기에 매우 달았다.
뵈브 클리코 샴페인 중에 어떤 샴페인이 제일 좋았나?
조성호 라 그랑 담 1998. 무게가 있어서 어떤 메인 종류하고도 다 어울릴 것 같다. 우리나라에서도 샴페인 디너 코스를 제대로 한 번 선보이고 싶게 만드는 힘이 있었다.
마지막으로 뵈브 클리코에 곁들이기 좋은 요리와 그 레서피에 대해 들려달라.
조성호 뵈브 클리코 한 잔에 파슬리, 꿀, 화이트 와인 비네거, 레몬이나 라임을 넣고 갈면 맛있는 소스가 된다. 이걸 굴에 곁들이면 아주 좋은 클리코식 안주가 된다.
도미니크 드마르빌 아내의 요리인 관자 까르파치오를 소개한다. 슬라이스 한 관자에 엑스트라 버진 올리브 오일과 라임 같은 그린 시트러스 과일을 함께 곁들이는 간단한 요리다. 이 요리와 뵈브 클리코 옐로 레이블이 특히 잘 어울린다. 뵈브 클리코의 프레지티지 쿠베인 라 그랑 담엔 캐비어, 신선한 버섯, 그리고 특히 트러플과 잘 어울린다. 트러플이 들어간 요리에 라 그랑 담을 매칭하면 실패할 일이 없다.